代々木フードマート 熟成 豚ロース ブロック チリ産 業務用 1kg

3月10日のあさチャンでは

氷温熟成というものが

特集されました。

その名の通り低い温度で

熟成を促すのですが

これをすることで旨みや

甘味が増してより美味しくなるのです。

備忘録として紹介します。

 

豚肉の氷温熟成のやり方

豚肉はそのまま食べるよりも

氷温熟成してあげることで

旨みと甘みが増して

豚独特の臭さがなくなるそうです。

 

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お肉を凍る直前の温度にしてあげると

自分自身が凍らないようにするために

アミノ酸や糖分が作られ

それによってアミノ酸は旨み

糖分は甘みとして感じることができるのです。

 

豚肉の場合は

-2℃から凍り始めるらしく

-1℃で置いておくと

氷温熟成になるそうです。

 

番組では-1℃で2週間熟成させることで

豚肉の熟成を行っていました。

 

氷温熟成した豚のステーキを

織田信成が食べていましたが

甘みも旨みも全然違うとのことでした。

 

他の食材の氷温熟成

何も豚肉だけではなくて

お米やコーヒーなど

様々な食材で氷温熟成は出来るのです。

 

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身近でわかりやすい例は

冬、雪の下で貯蔵した

キャベツや白菜は

めちゃくちゃ糖度が増します。

これは自分が凍らないように

糖分を作っているからなのですね。

 

お米を氷温熟成すると

もっちりと甘みが強いご飯になり

コーヒーも苦味が抑えられて

とても美味しくなるようです。

 

 

キーコーヒー 氷温熟成珈琲 微糖 1000ml×6本

キーコーヒー 氷温熟成珈琲 微糖 1000ml×6本

 

 

 

まとめ

低温で熟成させると

美味しくなるのは知っていましたが

氷温という凍る直前が一番いいとは知りませんでした。

 

 

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