3月10日のあさチャンでは
氷温熟成というものが
特集されました。
その名の通り低い温度で
熟成を促すのですが
これをすることで旨みや
甘味が増してより美味しくなるのです。
備忘録として紹介します。
豚肉の氷温熟成のやり方
豚肉はそのまま食べるよりも
氷温熟成してあげることで
旨みと甘みが増して
豚独特の臭さがなくなるそうです。
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お肉を凍る直前の温度にしてあげると
自分自身が凍らないようにするために
アミノ酸や糖分が作られ
それによってアミノ酸は旨み
糖分は甘みとして感じることができるのです。
豚肉の場合は
-2℃から凍り始めるらしく
-1℃で置いておくと
氷温熟成になるそうです。
番組では-1℃で2週間熟成させることで
豚肉の熟成を行っていました。
氷温熟成した豚のステーキを
織田信成が食べていましたが
甘みも旨みも全然違うとのことでした。
他の食材の氷温熟成
何も豚肉だけではなくて
お米やコーヒーなど
様々な食材で氷温熟成は出来るのです。
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身近でわかりやすい例は
冬、雪の下で貯蔵した
キャベツや白菜は
めちゃくちゃ糖度が増します。
これは自分が凍らないように
糖分を作っているからなのですね。
お米を氷温熟成すると
もっちりと甘みが強いご飯になり
コーヒーも苦味が抑えられて
とても美味しくなるようです。
まとめ
低温で熟成させると
美味しくなるのは知っていましたが
氷温という凍る直前が一番いいとは知りませんでした。
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