石丸製麺 半生讃岐うどん包丁きり 3人前(300g)×6袋入り

3月15日の林修の今でしょ!講座では

麺を科学の力で美味しくする方法が

特集されました。

その中でうどんを香川の名店の味にするのに

とても興味を持ったので

備忘録として紹介します。

 

香川県の名店うどん亭いわせ

香川県さぬき市長尾東2346

 

こちらのうどん屋さんは

地元の人が通う店です。

コシが凄くてダシも絶品とのことで

うどん県の香川県民が通う名店です。

 

こちらの名店の味に

スーパーで1玉数十円で売っている

うどんで再現しようというのです。

 

うどんの名店の味を再現

うどんの名店を再現するためには

麺の弾力性

ダシの成分

茹でるときの水温

が重要なのです。

 

麺のコシを再現する方法

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名店のうどんのコシを再現するためには

麺の水分を少し飛ばしてあげるとよく

 

500Wの電子レンジで30秒チンするだけです。

 

これで200g程度のうどん玉から

3g程度の水分が蒸発します。

これでうどんに含まれる水分がちょうどよくなるそうです。

 

市販のうどん玉は多加水麺という

多少茹ですぎても伸びないように設計されており

その水分を飛ばしてあげると良いのです。

 

また、ゆで時間は表示通りに茹でると

せっかく飛ばした水分が戻ってしまうので

表示の半分~6割程度のゆで時間にしてください。

 

これで麺の弾力性は名店のような

コシになります。

 

ダシの成分

名店のダシの取り方は

北海道産の昆布をふんだんに使って

うどんのダシを取っています。

 

家庭でダシを取る場合は

昆布とカツオ節を使って

合わせだしを取るのが一般的です。

 

そこに干ししいたけの戻し汁

加えてあげるといいのです。

 

昆布・・グルタミン酸ナトリウム

カツオ節・・イノシン酸

干ししいたけ・・グアニル酸

 

干ししいたけを入れることで

3つのうま味成分が相乗効果をなして

何倍にも美味しく感じるのです。

 

また、ダシを取るときの注意点は

高温でグツグツしてはいけません。

イノシン酸やグアニル酸は高温で

分解されてしまうので注意が必要です。

 

ダシを取るときは50℃以下にすることが

とても重要です。

 

茹でるときの水温

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香川の名店ではグツグツの釜に

麺を入れて高温で茹でています。

 

家庭では高温で茹でていると思っていても

実は麺を入れたら50~60℃程度まで

お湯の温度が下がってしまっているのです。

 

低温でゆっくり麺を茹でてしまうと

麺のタンパク質が伸びたままで固まってしまうので

べチャッとした食感の麺になってしまうのです。

 

コシがある麺にするためには

高温で茹できってあげないといけなかったのです。

100℃で茹でてあげることで

麺のタンパク質がキュッと縮まって

コシのある麺となるのです。

 

では、どうやって高温で茹でるのでしょうか?

別に家庭のコンロの火力の問題ではなかったのです。

茹でるときのお湯の量が少なくて

麺を入れると水温が下がってしまっていたのです。

 

できるだけ大きなお鍋で多くのお湯を使って

麺を茹でるのがポイントです。

2人前を茹でるときは1人前ずつ

お鍋を分けるといいです。

 

また、吹きこぼれるからといって

さし水をするのは絶対にNGです。

水温が下がってベチャッとした麺になってしまいます。

火力調整で吹きこぼれないようにするか

アイデアセキカワ ふきこぼれ低減グッズ ふしぎくん

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こちらのようなグッズがおすすめです。

 

まとめ

美味しいうどんを家庭でするためには

麺をどうやって茹でるかというのに

とても重要性があったのですね。

 

電子レンジで30秒チンして

大量のお湯で表示時間の半分だけ茹でると

コシのある麺に仕上がり

ダシにはしいたけの戻し汁を入れれば

名店のうどんに近づくことができます。

ぜひ、試してみたいですね。

 

 

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