クロワッサンの技術

4月3日の林先生の初耳学では

パン職人の初耳学が紹介されました。

なんと、パンの焼き色を見れば

パン職人の実力がわかるというのです。

備忘録として紹介します。

 

クロワッサンの焼き色で実力がわかる

クロワッサンの焼き色を

毎日同じ焼き色で

さらに1つ1つ同じ焼き色にすることは

とても難しいのです。

 

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温度と焼き時間を同じようにして焼いても

同じ焼き色にすることはできないのです。

 

今回は世界一のパン職人の

「Dudestin」の

佐々木卓也さんが教えてくれました。

 

この佐々木卓也さんは4年に1度開催される

ベーカリーワールドカップで

2012年に優勝されている

ガチの世界一のパン職人です。

 

Dudestinの住所と地図はこちらです。

 

パンの焼き色はイーストの発酵時間で変わる

パンの焼き色の違いは

イースト菌を発酵させる時間の割合で

生じてくるのです。

 

イースト菌はパンの糖を食べて

ふっくらと焼くために必要なのですが

発酵時間が長すぎると

イースト菌が糖を食べ過ぎて

パン生地の糖分が少なくなります。

 

パンに焼き色を付けるためには

糖が重要ですので

発酵させすぎたパンには

上手く焼き色がついてくれません。

 

さらに発酵させすぎなので

中がスカスカで美味しさにかけますし

さらに焼き時間を伸ばしたとしても

いい感じの焼き色はつかずに

焦げるだけだとのことです。

 

たった30分でも全然違う

番組内では2時間30分発酵させたクロワッサンと

3時間発酵させたクロワッサンを

同時に同じオーブンで焼いたのですが

焼き色が全然違い

さらに中身のスカスカ加減も全然違いました。

 

たった30分ですが

焼き上がりのパンに大きな違いがありました。

 

パン職人の腕の見せ所

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番組内では2時間30分がベストの発酵時間でしたが

その日の気温や気候によって

発酵時間は変わってくるそうです。

 

その日のベストの発酵時間で

毎日毎日同じ美味しいクロワッサンを

提供し続けることが

一流のパン職人なのですね。

 

まとめ

毎日通っているパン屋さんはないのですが

好きなパン屋さんはあるので

そこのクロワッサンを注目してみたいと思います。

ぜひ、みなさんも参考にしてください。

とりあえず、Dudestinのクロワッサンを食べてみたい。

 

新 はじめてのパン作り―作り方が写真中心でわかりやすい!ホームベーカリー用レシピも! (主婦の友生活シリーズ)

 

 

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