まんげつ濃厚卵6個入り5パック1セット (計30個) [その他]

5月18日のガッテンでは

卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在

が放送されました。

ふわたまソースの作り方や

究極の卵かけごはんの作り方を

教えてくれましたので

備忘録として紹介します。

 

 

卵は新鮮な物よりも寝かせたほうが美味しい!?

卵は時間が経つと鮮度が悪くなり

出来るだけ新鮮生みたての物が

最高に美味しいと思いますよね。

 

マヨネーズのCMでも

○○日以内の卵を使用と謳っている商品もあります。

しかし、実は賞味期限が切れた物でも

全然食べられるどころか

むしろ冷蔵庫で寝かせた物の方が美味しいのです。

 

山小屋の管理人さんは

2~3か月程度では全然食べられたとのことで

学生寮の方たちも4か月前の物でも

目玉焼きで美味しく食べられたとのことです。

 

番組でも4か月前の生卵を出してきて

食品分析センターで検査しましたが

サルモネラ菌どころか雑菌もいませんでした。

 

実は卵は生卵のままだと

卵に免疫があるので

少々じゃ腐らないのです。

 

賞味期限がある理由は?

卵は通常ならどんな向きにしても

カラザがあるので

卵黄は卵の中心にあります。

 

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雑菌は卵の殻や卵殻膜という膜も

すり抜けて卵に侵入しますが

卵白には抗菌作用があるので腐りません。

 

しかし、時間が経つとカラザが弱まって

卵黄は殻にひっついてしまいます。

そうすると卵白の防御ができないので

卵黄に菌が繁殖してしまい食中毒になります。

このカラザが緩まるのが

冷蔵なら4か月、常温なら2か月なので

それ以内であれば普通なら食べられるのです。

 

しかし、まれに卵黄に菌が侵入したまま

生まれてくる卵があります。

親鳥が感染していると起こるのですが

この場合、生まれてから2~3週間以内なら

安全に食べることができるのです。

 

そのために賞味期限が2~3週間に設定されています。

生食をしなければ出来るだけ早くというだけで

特に賞味期限はないそうですが

賞味期限切れ2週間以内に抑えておいた方がいいとのことです。

 

ちなみに菌入りの卵が産まれる確率は

3万個に1個の確率だそうで

毎日1個卵を食べて82年に1回当たる確率だそうです。

 

古い卵と新しい卵の違い

古い卵と新しい卵の違いは

卵白が大きな違いです。

新しい卵はぷるんぷるんなのですが

古い卵はサラサラというかシャバシャバの白身になります。

 

これはひよこのベッドだった白身が

栄養源となるようにシャバシャバになったのです。

 

つまり白身が水っぽくなったのは

腐ったからではなくて

ひよこの成長のためだったのです。

 

古い卵で作った茹で卵

古い卵で作った茹で卵は

弾力がとてもアップするのです。

新しい卵の白身には二酸化炭素が含まれており

新しい卵で茹で卵にすると

二酸化炭素を含んだまま白身が固まるので

ボソボソの食感の茹で卵になってしまいます。

 

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しかし、古い卵で作った茹で卵は

ミルク状態の白身になっているので

弾力が凄い卵かけごはんになります。

 

茹で卵にするには採卵日から

10日~1か月がおすすめです。

 

究極の卵かけごはんのレシピ

白身をメレンゲにしたふわふわの

エアリー卵かけごはんの作り方は

こちらの記事をご覧ください。

 

ふわたまソースのレシピ

白身をメレンゲにした

ガッテン特製のソースの作り方は

こちらの記事をご覧ください。

 

ガッテン流目玉焼きのレシピ

古い卵を使うことでプリッとした食感の

目玉焼きを作るには

黄身をそっと扱い

黄身だけを先に焼くことがポイントです。

 

黄身には卵黄球という

栄養のカプセルが寄り集まってできており

それが崩れると食感が悪くなります。

丁寧に扱うことでクリーミーな食感の

黄身になります。

 

また、卵黄を先に焼くことでコクと香りがアップし

セルクルで囲んで白身を後から焼くことで

白身に高さが出てプリッとした食感になります。

 

まとめ

この間古い卵をハンバーグのつなぎにしたら

お腹の調子が悪くなった気がしましたが

あれは気のせいだったという事でしょうか。

熱が出たからそれのせいだと思っていたのですが

ただの風邪だったのですね。

これからは賞味期限切れでも

加熱して食べたいと思います。

 

[訳あり] たまご 40個 (たまごの殻色にムラ 突起やざらつき)

[訳あり] たまご 40個 (たまごの殻色にムラ 突起やざらつき)

 

 

 

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