7月21日の得する人損する人では
得損ヒーローズのサイゲン大介こと
うしろシティの阿諏訪泰義さんが
スーパーの安い豚肉を
名店の味に変えてくれました。
ぜひやってみたいので
備忘録として紹介します。
サイゲン大介のトンカツのレシピ
安い豚肉でも名店のように
柔らかくするには下処理をしっかりして
飲むヨーグルトに漬け込みます。
材料
豚ロース・・1枚
塩・・少々
コショウ・・少々
小麦粉・・適量
卵・・1個
パン粉・・適量
水・・大さじ2
飲むヨーグルト・・大さじ2
作り方
①お肉の筋きりをします。
これで火を通しても反り返りません。
②筋を切った豚肉にフォークで穴をあけます。
沢山開けてください。
③さらに麺棒で叩いてください。
繊維が壊れて柔らかくなります。
④下処理をしたとんかつを
ジップロックなどの保存袋に入れて
飲むヨーグルトと水を加えます。
⑤冷蔵庫で30分寝かせます。
⑥表面の飲むヨーグルトを軽くふきます。
⑦小麦粉をしっかりとまぶして
余分な粉をはたきます。
⑧溶き卵をつけてパン粉をつけます。
⑨パン粉を霧吹きで湿るくらいに水をかけます。
⑩さらにもう1度パン粉をつけて
また霧吹きで濡らし3分ほど水分を馴染ませます。
⑪150℃の油で揚げます。
目安はパン粉を入れてみると一度沈んで
浮き上がってきます。
⑫150℃の油で4分半揚げたら
余熱で3分寝かせて火を通します。
どうして柔らかくなる？
酸性のヨーグルトに漬けこむと
肉の酵素が活発になって筋繊維が
ほどけて柔らかくなります。
さらに飲むヨーグルトは液体なので
お肉に染み込みやすくて
糖分を含んでいるので
水分を含んで柔らかくなります。
また、パン粉を濡らすのは生パン粉のように
細かな空洞ができるのでサクサク食感になります。
まとめ
豚肉だけではなく牛肉にも使えるそうで
飲むヨーグルトで漬け込みたいですね。
パン粉を濡らすのは手軽で
他のエビフライなどにも使えそうです。
また、低温の油で揚げるのはやったことないので
ぜひやってみたいと思います。
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