テーブルマーク Rガストロハンバーグ(真空1個パック) 冷凍 160g 10個

9月9日の金スマこと金曜日のスマイルたちへでは

弱火調理や低温加熱調理法で有名な

水島弘史シェフが登場して

ハンバーグの作り方を教えてくれました。

備忘録として紹介します。

 

水島弘史のハンバーグのレシピ

肉汁を逃がさずに作れるポイントが6つあります。

  1. 玉ねぎの切り方
  2. 玉ねぎの炒め方
  3. 肉の混ぜ方
  4. 火加減
  5. 焼き方
  6. ソース

 

これらを意識することで

肉汁が逃げずに口の中で広がる

美味しいハンバーグが作れます。

 

材料

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ひき肉

玉ねぎ

パン粉

牛乳

コショウ

なつめぐ

 

【ソース】

バルサミコ酢

バター

 

 作り方

①水島流の野菜の切り方で切ります。

  • 包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ちます。
  • 調理台に対して斜めに立ちます。
  • 親指と人差し指で柄を挟んで中指で軽く押さえるだけです。
  • 刃先のカーブの所を使い上下に動かしながら切ります。

断面を壊さないので

水分やうま味が損なわれません。

 

②①の方法で玉ねぎをみじん切りにします。

 

③冷たいフライパンにみじん切りの玉ねぎをのせて

油を上からかけて絡めます。

 

④弱火にかけて3~4分炒めます。

あめ色玉ねぎにする必要はありません。

飴色は香ばしさが出ますが

甘味成分が減ってしまうのです。

炒めたらバットに取り出します。

 

⑤ひき肉に塩を加えます。

分量は0.8%の塩です。

人と同じ濃度だと美味しく感じます。

 

⑥次に捏ねる作業ですが

手捏ねはしません。

麺棒でつつくようにして肉を結着させます。

 

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肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって

肉同士がくっつきにくくなってしまいます。

そのために手捏ねをすると

水分が飛びやすく肉汁が出て行ってしまいます。

 

⑦別のボウルにパン粉、牛乳

溶き卵、玉ねぎを加えて

ゴムベラでかき混ぜてつなぎをを作ります。

この分量に対しての塩を加えます。

 

⑧肉が入ったボウルにつなぎを加えて

さらにゴムベラで混ぜます。

 

⑨最後に3回だけ手捏ねをします。

少しだけ体温を加えてあげることで

2次結着をしてより強く結びつきます。

 

⑩素早く形を整えたら

油をひいた冷たいフライパンに乗せます。

ただし真ん中はへこましません。

 

⑪弱火で加熱していきます。

ふたはしません。

 

⑫脂が出て来たらソースにはせずに

キッチンペーパーで拭き取ってあげます。

 

⑬半分くらい白くなって来たら

裏返してさらに弱火でじっくり焼きます。

 

⑭表面に肉汁がにじんで来たら完成です。

 

⑮ソース作りです。

バルサミコ酢を鍋に入れて強火にかけ

沸騰させます。

水分と酸味を飛ばしてうま味を凝集させます。

 

⑯煮立ったら塩とバターを加えます。

バターを少しずつ溶かして

乳化させてあげることで美味しいソースになります。

 

⑰お皿にもってソースをかければ完成です。

 

まとめ

水島シェフのハンバーグは

何回見ても不思議ですね。

でもおいしそうです。

 

 

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