9月9日の金スマこと金曜日のスマイルたちへでは
弱火調理や低温加熱調理法で有名な
水島弘史シェフが登場して
ハンバーグの作り方を教えてくれました。
備忘録として紹介します。
水島弘史のハンバーグのレシピ
肉汁を逃がさずに作れるポイントが6つあります。
- 玉ねぎの切り方
- 玉ねぎの炒め方
- 肉の混ぜ方
- 火加減
- 焼き方
- ソース
これらを意識することで
肉汁が逃げずに口の中で広がる
美味しいハンバーグが作れます。
材料
ひき肉
玉ねぎ
パン粉
牛乳
卵
塩
コショウ
なつめぐ
【ソース】
バルサミコ酢
塩
バター
作り方
①水島流の野菜の切り方で切ります。
- 包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ちます。
- 調理台に対して斜めに立ちます。
- 親指と人差し指で柄を挟んで中指で軽く押さえるだけです。
- 刃先のカーブの所を使い上下に動かしながら切ります。
断面を壊さないので
水分やうま味が損なわれません。
②①の方法で玉ねぎをみじん切りにします。
③冷たいフライパンにみじん切りの玉ねぎをのせて
油を上からかけて絡めます。
④弱火にかけて3～4分炒めます。
あめ色玉ねぎにする必要はありません。
飴色は香ばしさが出ますが
甘味成分が減ってしまうのです。
炒めたらバットに取り出します。
⑤ひき肉に塩を加えます。
分量は0.8%の塩です。
人と同じ濃度だと美味しく感じます。
⑥次に捏ねる作業ですが
手捏ねはしません。
麺棒でつつくようにして肉を結着させます。
肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって
肉同士がくっつきにくくなってしまいます。
そのために手捏ねをすると
水分が飛びやすく肉汁が出て行ってしまいます。
⑦別のボウルにパン粉、牛乳
溶き卵、玉ねぎを加えて
ゴムベラでかき混ぜてつなぎをを作ります。
この分量に対しての塩を加えます。
⑧肉が入ったボウルにつなぎを加えて
さらにゴムベラで混ぜます。
⑨最後に3回だけ手捏ねをします。
少しだけ体温を加えてあげることで
2次結着をしてより強く結びつきます。
⑩素早く形を整えたら
油をひいた冷たいフライパンに乗せます。
ただし真ん中はへこましません。
⑪弱火で加熱していきます。
ふたはしません。
⑫脂が出て来たらソースにはせずに
キッチンペーパーで拭き取ってあげます。
⑬半分くらい白くなって来たら
裏返してさらに弱火でじっくり焼きます。
⑭表面に肉汁がにじんで来たら完成です。
⑮ソース作りです。
バルサミコ酢を鍋に入れて強火にかけ
沸騰させます。
水分と酸味を飛ばしてうま味を凝集させます。
⑯煮立ったら塩とバターを加えます。
バターを少しずつ溶かして
乳化させてあげることで美味しいソースになります。
⑰お皿にもってソースをかければ完成です。
まとめ
水島シェフのハンバーグは
何回見ても不思議ですね。
でもおいしそうです。
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