【ミヤネ屋】ブリ大根のレシピ！愛のスパルタ料理塾！林裕人！【3月30日】

3月30日のミヤネ屋の

愛のスパルタ料理塾では

林裕人シェフが

ブリ大根の作り方を教えてくれました。

備忘録として紹介します。

 

ぶり大根のレシピ

塩とうま味調味料を合わせてすり込むことで

臭みを除いてうまみをしみこませます。

 

材料(4人分)

ブリ(切り身)・・4切れ

大根・・400g

しょうが(薄切り)・・15g

ゆず・・適量

 

＜煮汁＞

昆布だし・・200cc

酒・・200cc

砂糖・・大さじ3

みりん・・大さじ3強

濃口しょうゆ・・大さじ5

 

作り方

①ブリの下処理をします。

塩とうま味調味料を合わせてすり鉢で細かくします。

 

②ブリの両面に①を振って水分が出るまで

約20分冷蔵庫で寝かせます。

 

③ブリから水分が出てくるの待っている間に大根の下処理をします。

大根の真ん中に2.5cm幅の輪切りにします。

大根の皮をむき、面取りをして、十字に隠し包丁を入れます。

 

④水にお米(分量外)を適量加えて、大根を水の状態から下茹でします。

お米を加えることで大根の辛みが取れて色もきれいに仕上がります。

 

⑤25分程度下茹でして竹串がスッと通るようになったら

仕上げに流水でしめて大根の臭みと辛みを流して

キッチンペーパーで水分をふき取ります。

 

⑥ブリから水分が出てきたら

キッチンペーパーなどでふき取ります。

 

⑦ブリを1切れずつサッと湯通しします。

身が白くなったら氷水につけて、ザルにあげます。

 

⑧酒を鍋に入れて沸騰させアルコールを飛ばします。

 

⑨昆布だしとみりんを⑧に加えます。

 

⑩大根の隠し包丁を入れた面を下にして入れます。

 

⑪重ならないようにブリを隙間に入れます。

臭みを消すためにしょうがの薄切りを加えて沸かします。

⑫ある程度アクが出たら

紙ブタをしてさらにアクを吸い取らせます。

このアクが臭みの原因です。

 

⑬沸騰しているところに砂糖を加えて

約5分煮て甘みをつけます。

 

⑭さらに沸いているところに濃口しょうゆを加えて

弱火で約30分煮たら火を消して自然に冷まします。

冷ますことで味がよくしみこみます。

 

⑮食べるときに温めなおして盛り付ければ完成です。

 

まとめ

臭み消しに塩とうま味調味料を合わせるのは

ぜひやってみたいと思います。