12月24日のサタプラことサタデープラスでは
紫吹淳さんの花嫁修業として
低温加熱調理の弱火料理人の水島弘史さんが
ローストビーフの作り方を教えてくれました。
備忘録として紹介します。
水島流 ローストビーフのレシピ
油を含ませたキッチンペーパーで包み
120℃のオーブンでじっくりと焼いて作ります。
塩の量は肉の重さの85%の0.8%にすることでおいしくなります。
材料
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牛かたまり肉・・500g
塩・・小さじ2/3
こしょう・・適量
サラダ油・・適量
ぶどう・・適量
<ソース>
バルサミコ酢・・20g
砂糖・・10g
しょうゆ・・10g
ホースラディッシュ(またはわさび)・・10g
こしょう・・適量
作り方
①お肉の重さを測ります。
最初の重さより93%の重さになるのが理想なので
500gのお肉だった場合、465gになるのが理想です。
②お肉に油をハケで全体に塗って
牛かたまり肉をコーティングします。
③小さいステンレス製の網とバットにのせて
120℃に余熱したオーブンに入れます。
ブドウも一緒に入れます。
④20分経ったら一度だけ肉をひっくり返して
さらに20分焼きます。
⑤焼きあがったら肉全体に塩を振りかけます。
⑥フライパンで肉に焼き目を付けます。
⑦5分ほど冷ましたらお肉を切り分けます。
⑧お皿に添えたら完成です。
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⑨ソースを作ります。
バルサミコ酢をとろりとするまで煮詰めます。
⑩⑨に砂糖、しょうゆ、こしょう、ラディッシュを加えて
取っておいた肉汁を加えます。
⑪⑩のソースをローストビーフにかけて完成です。
まとめ
オーブンが120℃かどうか調べるのに
オーブンメーターを使うと便利ですよ。
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コメント
コメント一覧 (2件)
ローストビーフ早速作ってみました。3回目にようやく美味しいものになりました。ですが、ソースは市販品(モランボン)を使いました。バルサミコ酢20gの入手が難しかったので。
ローストポークも同じようにできるということでしたが、その場合、ソースもローストビーフと同じものでも大丈夫でしょうか。
>>イワイ様
ソースも同じで大丈夫だと思いますよ。