12月24日のサタプラことサタデープラスでは
弱火料理人の水島弘史シェフが登場して
紫吹淳さんの花嫁修業として
肉じゃがを作ってくれました。
備忘録として紹介します。
水島流 肉じゃがのレシピ
55℃でゆっくりと低温調理することがポイントです。
材料(2人分)
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じゃがいも(男爵)・・270g
たまねぎ・・60g
牛スライス・・80g
醤油・・15g(大さじ1)
絹さや・・6枚
酒・・20cc
塩・・1g(小さじ1/5)
砂糖・・15g(大さじ1)
水・・150cc・200cc
作り方
①冷たいフライパンに塩水を準備します。
②①に切ったじゃがいも、玉ねぎ、牛肉を加えます。
③弱めの中火で55℃まで加熱します。
超えないように温度計で測りながら加熱してください。
ここでアクが出てくれて
野菜にも皮膜できて煮崩れを防ぎます。
④55℃になったら火を止めて蓋をして5分待ちます。
⑤5分経ったらザルで湯きりし
お湯ですすいでアクを取り除きます。
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⑥フライパンに油を引き、強火にして具材を入れて1分炒めます。
⑦酒を加えてアルコールを飛ばして
水、しょう油、砂糖を入れて
アルミホイルで落し蓋をして強火のまま
汁がある程度飛ぶまで10分煮込めば完成です。
まとめ
水島シェフの科学に基づいた
弱火調理とても参考になりますね。
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