上野食品 レトルト和風煮物 「肉じゃが」 200g

12月4日のソレダメでは

低温加熱調理で有名な

水島弘史シェフが登場して

肉じゃがを作ってくれました。

備忘録として紹介します。

 

水島流 肉じゃがのレシピ

55℃までで茹でることがポイントです。

 

材料(2人分)

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牛薄切り肉・・100g

じゃがいも・・170g

タマネギ・・60g

にんじん・・100g

絹さや・・6枚

塩水(0.8%)・・適量

水・・150cc

酒・・20cc

砂糖・・10g

醤油・・20cc

 

作り方

①冷たいフライパンにお肉を入れます。

 

②皮をむいて適当な大きさに切ったじゃがいもと玉ねぎを入れます。

 

③0.8%の濃度の塩水でヒタヒタにします。

 

④弱めの中火で55℃まで加熱します。

 

⑤55℃になったら火を止めて蓋をして5分待ちます。

 

⑥5分経ったらザルで湯きりして

お湯ですすいでアクを取り除きます。

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⑦フライパンに油を引いて

強火にして具材を入れて1分炒めます。

 

⑧酒を加えてアルコールを飛ばして

水、しょう油、砂糖を入れて

アルミホイルで落し蓋をして強火のまま15分煮込めば完成です。

 

まとめ

最初にゆっくり加熱することで

旨味を閉じ込めており

その後高温にすることでホクホクのじゃがいもになります。

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