3月8日のあさイチでは
夢の3シェフNEOにて
中華の井桁良樹シェフが
真鯛とたけのこの煮込みの
作り方を教えてくれました。
水溶き片栗粉でとろみをつけて
とても美味しそうだったので
備忘録として紹介します。
真鯛とたけのこの煮込みのレシピ
今回は中華の井桁良樹さんが紹介してくれました。
これから美味しくなる
春の桜鯛とたけのこを使った煮込み料理で
鯛がふんわりとしており
とても美味しそうな料理でした。
材料(2人前)
真鯛(刺身用)・・１さく(160g)
たけのこ・・1/2個(60g)
野沢菜漬・・30g
しょうが(薄切り)・・5g
ねぎ(小口切り)・・15g
鶏ガラスープ・・250ml
白コショウ・・適量
塩・・適量
紹興酒・・小さじ1
水溶き片栗粉・・大さじ1/2
黒酢・・2～3滴
＜真鯛の下味＞
塩・白こしょう・・少々
紹興酒・・小さじ1
水溶き片栗粉・・大さじ1/2
＜茹で汁＞
水・・500ml
しょうがのしぼり汁・・小さじ1
紹興酒・・大さじ1
作り方
＜下準備＞
①たけのこは1mm幅の薄切りにして
野沢菜はみじん切りにします。
②真鯛は厚さ1cmのそぎ切りにして
塩・白コショウ・紹興酒を揉みこみ
下味をつけてから
水溶き片栗粉を入れて混ぜます。
③水の入った中華鍋を火にかけて
水がふつふつと沸いてきたら火を消して
しょうがのしぼり汁、紹興酒
真鯛をい入れて40秒ほど煮た後
ザルにあげます。
ポイント
片栗粉でコーティングされるので
身がしっとりした状態を保てます。
但し、身が崩れやすいので注意してください。
＜作り方＞
①中華鍋を弱火にかけて油を入れ
ねぎ、しょうがを入れて炒めます。
香りが出てきたら野沢菜漬を入れてさらに炒めます。
②鶏ガラスープを加えて
たけのこを入れて強火で煮ます。
③鍋が沸騰したら弱火にして
塩、白コショウ、紹興酒を加えます。
ポイント
この時の塩は多めに入れることで
鯛の生臭さを抑えてくれます。
④鍋が沸騰したら水溶き片栗粉を加えて
軽くかき混ぜます。
⑤真鯛を鍋に加えて
強火にし黒酢を2～3滴入れて
ひと煮立ちさせます。
⑥器に盛りつけて完成です。
まとめ
鶏ガラスープと水溶き片栗粉を使うところは
完全に中華の技法ですよね。
野沢菜漬の塩味が
いい感じに真鯛と絡んで
とても美味しそうでした。
また、片栗粉をまぶして茹でることで
しっとりと仕上がってくれるようなので
この技は他にも応用できそうだと思ったので
色々試してみたいと思います。
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