魚水島 天然真鯛 マダイ 桜鯛 日本海産 2.0?2.4キロ物

3月8日のあさイチでは

夢の3シェフNEOにて

中華の井桁良樹シェフが

真鯛とたけのこの煮込みの

作り方を教えてくれました。

水溶き片栗粉でとろみをつけて

とても美味しそうだったので

備忘録として紹介します。

 

真鯛とたけのこの煮込みのレシピ

今回は中華の井桁良樹さんが紹介してくれました。

これから美味しくなる

春の桜鯛とたけのこを使った煮込み料理で

鯛がふんわりとしており

とても美味しそうな料理でした。

 

材料(2人前)

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真鯛(刺身用)・・1さく(160g)

たけのこ・・1/2個(60g)

野沢菜漬・・30g

しょうが(薄切り)・・5g

ねぎ(小口切り)・・15g

鶏ガラスープ・・250ml

白コショウ・・適量

塩・・適量

紹興酒・・小さじ1

水溶き片栗粉・・大さじ1/2

黒酢・・2~3滴

 

<真鯛の下味>

塩・白こしょう・・少々

紹興酒・・小さじ1

水溶き片栗粉・・大さじ1/2

 

<茹で汁>

水・・500ml

しょうがのしぼり汁・・小さじ1

紹興酒・・大さじ1

 

作り方

<下準備>

①たけのこは1mm幅の薄切りにして

野沢菜はみじん切りにします。

 

②真鯛は厚さ1cmのそぎ切りにして

塩・白コショウ・紹興酒を揉みこみ

下味をつけてから

水溶き片栗粉を入れて混ぜます。

 

③水の入った中華鍋を火にかけて

水がふつふつと沸いてきたら火を消して

しょうがのしぼり汁、紹興酒

真鯛をい入れて40秒ほど煮た後

ザルにあげます。

 

ポイント

片栗粉でコーティングされるので

身がしっとりした状態を保てます。

但し、身が崩れやすいので注意してください。

 

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<作り方>

①中華鍋を弱火にかけて油を入れ

ねぎ、しょうがを入れて炒めます。

香りが出てきたら野沢菜漬を入れてさらに炒めます。

 

②鶏ガラスープを加えて

たけのこを入れて強火で煮ます。

 

③鍋が沸騰したら弱火にして

塩、白コショウ、紹興酒を加えます。

 

ポイント

この時の塩は多めに入れることで

鯛の生臭さを抑えてくれます。

 

④鍋が沸騰したら水溶き片栗粉を加えて

軽くかき混ぜます。

 

⑤真鯛を鍋に加えて

強火にし黒酢を2~3滴入れて

ひと煮立ちさせます。

 

⑥器に盛りつけて完成です。

 

まとめ

鶏ガラスープと水溶き片栗粉を使うところは

完全に中華の技法ですよね。

野沢菜漬の塩味が

いい感じに真鯛と絡んで

とても美味しそうでした。

また、片栗粉をまぶして茹でることで

しっとりと仕上がってくれるようなので

この技は他にも応用できそうだと思ったので

色々試してみたいと思います。

 

 

NHKあさイチ 暮らしの「スゴ技」大百科 (TJMOOK)

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