美食家神田うのが通っているお店の
キノコスープを2月18日の得する人損する人で
サイゲン大介が再現料理として紹介しました。
完全に再現されており
神田うのをだました料理が本当に凄かったので
備忘録として紹介します。
シェフ歴50年の総料理長 小久江次郎のきのこのスープ
フランスの三ツ星レストラン
「アラン・シャペル」で修業をした
50年のシェフ歴を持つ
日本フレンチ界の重鎮のが小久江次郎さんです。
今回はこのシェフが8時間かけて煮込んで作っている
「香り豊かな きのこのスープ ”カプチーノ”仕立て」
をサイゲン大介が再現料理として挑戦しました。
きのこがたっぷり入っていて
香りがすごくいいスープだそうです。
神田うのも大好きだと言っていました。
三つ星きのこのスープの再現レシピ
材料(2～3人前)
ホワイトマッシュルーム・・11個（1パック）
ブラウンマッシュルーム・・10個（1パック）
スライスあわせて250g
バター・・10g
塩・・ひとつまみ
ポルチーニ茸（戻し汁）・・100㏄
ポルチーニ茸（身）・・2～3個
モリーユ茸（戻し汁）・・100㏄
モリーユ茸（身）・・2～3個
お湯・・500㏄
タマネギ・・5g
塩・・小さじ1/2
コンソメ・・小さじ1/8
生クリーム・・大さじ2
マディラ酒・・小さじ1
作り方
⓪前日にモリーユとポルチー二という
高級きのこを1日かけて水で戻しておきます。
Amazonで購入可能ですので参考にしてください。
①ホワイトマッシュルームと
ブラウンマッシュルームを
薄くスライスしてバターでしんなりするまで炒めます。
その後、塩を一つまみ入れてさらに炒めます。
②モリーユとポルチーヌを
1日かけて戻した戻し汁をマッシュルームの中にいれます。
③水で戻したモリーユとポルチーヌも
薄く刻んで入れます。
④お湯を500㏄加えて煮込むのですが
ここでたまねぎを5gだけ入れます。
⑤灰汁を取りながら煮込みます。
この時、蓋をせずに水分を飛ばしてください。
これできのこの旨みが凝縮してとろみも生まれます。
⑥20分煮込んだら1度スープを濾して
塩小さじ1/2と生クリーム大さじ2を足し
さらにマディラ酒というデザートワインを足します。
⑦スープを少量別容器に取り出して
ミルクを泡立てる機械で泡立てます。
⑧カップにスープと⑦で作った泡をのせれば
三ツ星のきのこスープが完成です。
その再現度は？
神田うのがこのスープが一番好きといい
変わらない味だと認めました。
シェフの顔がそのたびに
暗い表情になるのが印象的でした。
シェフ自身もよくできていると
絶賛していたのでほんとうに
美味しいのだと思います。
8時間煮込むのを30分で作ったので
本当にすごいですね。
フレンチレストラン ラ ジュネス 代官山
今回の舞台となった三つ星レストランの場所はこちらです。
まとめ
高級フレンチの三つ星のきのこスープを
たった30分で再現したのは
本当にすごいと思います。
聞いたことのない食材が
ちらほら出てきましたが
ネットで買えるものがほとんどでしたので
ぜひ、挑戦してみたいです。
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