まるごと野菜 香ばしきのこの濃厚ポタージュ 185g×6

美食家神田うのが通っているお店の

キノコスープを2月18日の得する人損する人で

サイゲン大介が再現料理として紹介しました。

完全に再現されており

神田うのをだました料理が本当に凄かったので

備忘録として紹介します。

 

シェフ歴50年の総料理長 小久江次郎のきのこのスープ

フランスの三ツ星レストラン

「アラン・シャペル」で修業をした

50年のシェフ歴を持つ

日本フレンチ界の重鎮のが小久江次郎さんです。

 

今回はこのシェフが8時間かけて煮込んで作っている

「香り豊かな きのこのスープ ”カプチーノ”仕立て」

をサイゲン大介が再現料理として挑戦しました。

 

きのこがたっぷり入っていて

香りがすごくいいスープだそうです。

神田うのも大好きだと言っていました。

 

三つ星きのこのスープの再現レシピ

材料(2~3人前)

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ホワイトマッシュルーム・・11個(1パック)

ブラウンマッシュルーム・・10個(1パック)

         スライスあわせて250g

バター・・10g

塩・・ひとつまみ

ポルチーニ茸(戻し汁)・・100㏄

ポルチーニ茸(身)・・2~3個

モリーユ茸(戻し汁)・・100㏄

モリーユ茸(身)・・2~3個

お湯・・500㏄

タマネギ・・5g

塩・・小さじ1/2

コンソメ・・小さじ1/8

生クリーム・・大さじ2

マディラ酒・・小さじ1

 

 

作り方

⓪前日にモリーユとポルチー二という

高級きのこを1日かけて水で戻しておきます。

 

Amazonで購入可能ですので参考にしてください。

ドライモリーユ 20g 高級きのこ アミガサ茸

ドライモリーユ 20g 高級きのこ アミガサ茸

 

 

イタリア産乾燥ポルチー二茸 20g

イタリア産乾燥ポルチー二茸 20g

 

 

 

①ホワイトマッシュルームと

ブラウンマッシュルームを

薄くスライスしてバターでしんなりするまで炒めます。

その後、塩を一つまみ入れてさらに炒めます。

 

②モリーユとポルチーヌを

1日かけて戻した戻し汁をマッシュルームの中にいれます。

 

 ③水で戻したモリーユとポルチーヌも

薄く刻んで入れます。

 

④お湯を500㏄加えて煮込むのですが

ここでたまねぎを5gだけ入れます。

 

⑤灰汁を取りながら煮込みます。

この時、蓋をせずに水分を飛ばしてください。

これできのこの旨みが凝縮してとろみも生まれます。

 

⑥20分煮込んだら1度スープを濾して

塩小さじ1/2と生クリーム大さじ2を足し

さらにマディラ酒というデザートワインを足します。

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⑦スープを少量別容器に取り出して

ミルクを泡立てる機械で泡立てます。

 

⑧カップにスープと⑦で作った泡をのせれば

三ツ星のきのこスープが完成です。

 

その再現度は?

神田うのがこのスープが一番好きといい

変わらない味だと認めました。

シェフの顔がそのたびに

暗い表情になるのが印象的でした。

 

シェフ自身もよくできていると

絶賛していたのでほんとうに

美味しいのだと思います。

 

8時間煮込むのを30分で作ったので

本当にすごいですね。

 

フレンチレストラン ラ ジュネス 代官山

今回の舞台となった三つ星レストランの場所はこちらです。

 

まとめ

高級フレンチの三つ星のきのこスープを

たった30分で再現したのは

本当にすごいと思います。

聞いたことのない食材が

ちらほら出てきましたが

ネットで買えるものがほとんどでしたので

ぜひ、挑戦してみたいです。

 

イタリア産乾燥ポルチー二茸 20g

イタリア産乾燥ポルチー二茸 20g

 

 

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