8月19日の金スマこと
中居正広の金曜日のスマイルたちへでは
低温加熱調理で有名な水島弘史シェフが
弱火で作る餃子の
作り方を教えてくれました。
備忘録として紹介します。
水島弘史の餃子のレシピ
あんを作る際に手でこねないことで
ひき肉に手の熱が入らないので
ジューシーに仕上がります。
材料
豚ひき肉・・80g
キャベツ・・70g
ニラ・・10g
しょうが・・4g
にんにく・・2g
塩(肉用)・・0.6g
塩(野菜用)・・1g
醤油・・3g
水・・10g
コショウ・・適量
作り方
①餃子のあんを作ります。
豚ひき肉に0.8%になるように塩を加えたら
肉を結着させるために
すりこぎ棒で潰すように捏ねます。
この時に手で捏ねないようにします。
ひき肉は30℃以上になると火が入ってしまい
上手く結着してくれなくなります。
②肉にはアクチンとミオシンがあり
よく捏ねることでアクトミオシンとなり
肉汁が閉じ込められた美味しいあんになります。
③1分くらいやっていると
つぶつぶ感がなくなって
すりこぎ棒に肉がくっつくようになればOKです。
④ボウルに細かく刻んだ
キャベツ、ニラ、おろしにんにく
おろししょうがをいれて
ここ醤油、ごま油、塩・コショウで味付けします。
⑤味付けした野菜を
肉のボウルに入れて
手を使わずにヘラなどで混ぜます。
⑥最後にちょっとだけ手で混ぜてあげます。
二次結着といって一度結着した肉に
体温程度の熱を加えてあげることで
より強く結びついてくれます。
⑦餃子の皮であんを包みます。
⑧冷たいフライパンに油と水を加えてから
餃子を並べます。
⑨蓋をして密閉して弱火をつけて
10分程度焼き上げます。
⑩最後蓋を取ってカリッとさせるために
差し油をして最後だけ30秒程度強火にかければ完成です。
まとめ
ひき肉を手でこねないのは
ハンバーグでもやっているのを見て
実際に作ったことがあります。
確かにジューシーに作れるのですが
ちょっと時間がかかるのが難点ですね。
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