水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター

8月19日の金スマこと

中居正広の金曜日のスマイルたちへでは

低温加熱調理で有名な水島弘史シェフが

弱火で作る餃子の

作り方を教えてくれました。

備忘録として紹介します。

 

水島弘史の餃子のレシピ

あんを作る際に手でこねないことで

ひき肉に手の熱が入らないので

ジューシーに仕上がります。

 

材料

スポンサーリンク

豚ひき肉・・80g

キャベツ・・70g

ニラ・・10g

しょうが・・4g

にんにく・・2g

塩(肉用)・・0.6g

塩(野菜用)・・1g

醤油・・3g

水・・10g

コショウ・・適量

 

作り方

①餃子のあんを作ります。

豚ひき肉に0.8%になるように塩を加えたら

肉を結着させるために

すりこぎ棒で潰すように捏ねます。

 

この時に手で捏ねないようにします。

ひき肉は30℃以上になると火が入ってしまい

上手く結着してくれなくなります。

 

②肉にはアクチンとミオシンがあり

よく捏ねることでアクトミオシンとなり

肉汁が閉じ込められた美味しいあんになります。

 

③1分くらいやっていると

つぶつぶ感がなくなって

すりこぎ棒に肉がくっつくようになればOKです。

 

④ボウルに細かく刻んだ

キャベツ、ニラ、おろしにんにく

おろししょうがをいれて

ここ醤油、ごま油、塩・コショウで味付けします。

 

⑤味付けした野菜を

肉のボウルに入れて

手を使わずにヘラなどで混ぜます。

 

⑥最後にちょっとだけ手で混ぜてあげます。

二次結着といって一度結着した肉に

体温程度の熱を加えてあげることで

より強く結びついてくれます。

 

⑦餃子の皮であんを包みます。

 

スポンサーリンク

⑧冷たいフライパンに油と水を加えてから

餃子を並べます。

 

⑨蓋をして密閉して弱火をつけて

10分程度焼き上げます。

 

⑩最後蓋を取ってカリッとさせるために

差し油をして最後だけ30秒程度強火にかければ完成です。

 

まとめ

ひき肉を手でこねないのは

ハンバーグでもやっているのを見て

実際に作ったことがあります。

確かにジューシーに作れるのですが

ちょっと時間がかかるのが難点ですね。

 

スポンサーリンク