8月19日の金スマこと
中居正広の金曜日のスマイルたちへでは
低温調理でおなじみの水島弘史シェフが
弱火で作る野菜炒めの
作り方を教えてくれました。
備忘録として紹介します。
水島弘史の野菜炒めのレシピ
野菜は低温で炒めてあげることで
細胞壁が壊れずに
ベチャベチャしない
シャキシャキの野菜炒めになります。
材料
豚肩ロース肉 ・・60g
ニンジン ・・60g
キャベツ・・60g
ピーマン ・・20g
もやし・・120g
きくらげ ・・30g
日本酒・・8g
塩・・1.4g
しょうゆ・・6g
黒コショウ・・適量
サラダ油・・大さじ1～2
ごま油・・小さじ1程度
作り方
①包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ちます。
②調理台に対して体を少し斜めにして立ちます。
③包丁は親指と人差し指で柄をはさみ
中指で押さえるだけにします。
④包丁は刃の先端の方だけを使います。
⑤刃先のカーブに沿って
上下に動かしながら切ります。
⑥一度に切らずに何度も動かして切ります。
⑦包丁を滑らせるように切るのがポイントです。
⑧固いにんじんは湯通しすると
他の野菜と火の通りかげんが一緒になって
焦げ付きにくくなります。
⑨冷たいフライパンに材料を
全てそのまま入れます。
⑩火を点けない状態で油を上からかけます。
⑪火を点けて弱火にします。
⑫2～3分おきに上下を返すように混ぜます。
野菜がしんなりしてきたら炒めて
豚肉を入れます。
⑬塩をすべての材料の重量の
0.8%の塩分にして加えてあげます。
⑭さらにしょうゆ、こしょうで味を調えて
弱火で15分間炒めます。
⑮最後に香ばしさを出すために
30秒だけ強火で炒めます。
⑯野菜をドーナツ状にして
真ん中にフライパンの鍋肌を出して
香りを出すためにごま油を加えます。
⑰全体をざっくり混ぜて完成です。
まとめ
野菜炒めって強火で
サッと作るのがいいという印象が強いのですが
低温加熱調理の方が
家庭では美味しく作れるとのことです。
ぜひやってみたいですよね。
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