【ソレダメ】タケノコの正しいアク抜きの方法！大根を使う！時短＆美味！ミシュランの名店のレシピ！【3月2日】

春の味覚と言えばタケノコすよね！

アク抜きに米ぬかを使うのが普通ですが

実はソレダメなのです。

3月2日のソレダメではミシュランのシェフが

正しいアク抜きの方法を教えてくれたので

備忘録として紹介します。

 

米ぬかではアクが抜けない

普通は米ぬかでアク抜きをしますが

実はこれではアクが抜けていないそうです。

 

加熱することで酵素によるエグミ成分が

ストップするだけなのです。

無くなるわけではないのです。

 

米ぬかの甘みでエグミをごまかしているだけで

2時間茹でて冷ますなど

4時間以上の作業なのにも関わらず

アクは抜けていなかったのです。

 

しかも後片付けも大変です。

 

正しいアク抜きの方法

正しいアク抜きの方法は大根を使うのです。

 

大根に含まれている

「パーオキシダーゼ」

という酵素がタケノコのエグミの成分である

「ホモゲンチジン酸」

と結合することでエグミが分解されるのです。

 

やり方

①大根の皮を残したまますりおろします。

 

②出来上がったおろし汁に

同量の水を加えます。

 

③全体の量に対して1%の塩を入れます。

 

④生のタケノコの先端を斜めにカットし

半分ほど切り込みを入れておきます。

これで簡単に皮をはぐことができます。

 

⑤皮を剥いたタケノコを適当な大きさにカットします。

小さいほうが短時間でアクが抜けます。

 

⑥カットしたタケノコを③で作った

塩いりのおろし汁に約1時間漬けます。

 

⑦使う前に1度水洗いをして

1～2分ほど下茹でをしてあげれば

アク抜きは完成です。

 

時短なのに美味しい

米ぬかを使った場合

完全に茹であがったタケノコですが

これだとほぼ生に近いので

てんぷらなどにすると

よりタケノコの美味しさを

味わうことができますよ。

 

まとめ

米ぬかでアク抜きをするのが

完全に常識だと思っていたのですが

大根おろしを使うのが

時短でより美味しく仕上げることができたのですね。

これからはもっと楽に

タケノコ料理を楽しめそうです。