【得する人損する人】サイゲン大介の棒餃子のレシピ・作り方！甜麺醤と肉汁溢れる紅虎餃子房の再現！得損！【4月7日】

4月7日の得する人損する人では

得損ヒーローズ2時間スペシャルとして

うしろシティの阿諏訪泰義さんが

サイゲン大介に扮して

有名店の棒餃子を再現してくれました。

そのレシピを備忘録として紹介します。

 

サイゲン大介の棒餃子のレシピ

今回サイゲン大介が再現してくれたのは

紅虎餃子房の鉄鍋棒餃子5本702円です。

 

この鉄鍋棒餃子は

一口目で肉汁がドット出てくるのが特徴です。

さらにアンにしっかりと付いた

醤油と味噌の味と野菜の甘みもポイントです。

これをサイゲン大介は再現してくれました。

 

材料

牛ひき肉・・150g

豚ひき肉・・50g

塩・・ひとつまみ

塩で水抜きしたキャベツ・・60g（みじんぎり）

あめ色玉ねぎ・・30g

刻みショウガ・・5g

ニラ・・20g（みじん切り）

ザーサイ・・20g（20分水に浸けた物）

サイゲン流甜麺醤・・8g

たまり醤油・・15ml

お酒・・15ml

オイスターソース・・4ml

練り中華だし・・2g

コショウ・・少々

ごま油・・2.5ml

砂糖・・2g

水・・50ml

片栗粉・・3g

15～30分水に浸した緑豆春雨・・15g

棒餃子の皮

焼く用のサラダ油・・大さじ1

蒸し焼き用の水・・適量

 

＜サイゲン流甜麺醤＞

赤みそ・・50g

みりん・・30ml

砂糖・・15g

ごま油・・3ml

お酒・・10ml

しょうゆ・・8ml

黒糖・・2.5g

 

作り方

＜餡作り＞

①牛ひき肉と豚ひき肉を3：1の割合で混ぜて

塩一つまみと塩で水抜きしたキャベツを加えます。

 

②そこにあめ色になるまで炒めた玉ねぎ

刻みショウガ、ニラを加えます。

 

③隠し味にザーサイを20分水に浸けたものを入れます。

水に入れると食感が良くなります。

 

④甜麺醤をつくります。

＜甜麺醤＞の材料をすべてフライパンに入れて

とろみが出るまで温めて完成です。

 

⑤サイゲン流甜麺醤を餡に8g入れ

たまり醤油、黒糖も入れます。

 

⑥さらにお酒、オイスターソース、練り中華だし

コショウ、ごま油、砂糖をいれて捏ねます。

 

⑦水50mlに片栗粉3gを溶いて水溶き片栗粉を作り

それを餡に入れて肉汁が逃げないようにします。

そして、よく握るように捏ねて

脂を水に出すようにします。

 

⑧水に15～30分浸して軽く戻した

緑豆春雨を餡に入れます。

餃子にはじゃがいもではなくて緑豆の物を選んでください。

 

ポイント

軽く戻した春雨を入れることで

肉汁を吸わせることができます。

また、じゃがいもの春雨は肉汁を吸いすぎて溶けるので

餡の食感が変わる可能性があります。

 

⑨よく捏ねた餡にラップをして

冷蔵庫で30分寝かせます。

これで春雨に肉汁を吸わせるのです。

 

⑩この餡を四角い餃子の皮で包みます。

 

＜焼き工程＞

⑪火を点ける前にサラダ油をフライパンにひきます。

 

⑫折り目を下にして餃子をのせます。

 

⑬水を入れて蓋をしてから点火します。

必ず点火は最後にしてください。

 

ポイント

最初に水を入れておくことで

焦げにくくなります。

 

⑭約4分蒸し焼きにしたら

蓋を外して水分を飛ばします。

 

⑮最後にごま油を垂らして焼き色を付けます。

油で焼き色を付けることで

表面がカリカリに仕上がります。

 

まとめ

ザーサイを加えるとコクやうま味が足されて

チャーハンやスープの味がレベルアップするのは

とても使えそうですね。

さらに、甜麺醤はとても使えそうなので

ぜひ、作ってみたいと思います。