鉄鍋棒餃子

4月7日の得する人損する人では

得損ヒーローズ2時間スペシャルとして

うしろシティの阿諏訪泰義さんが

サイゲン大介に扮して

有名店の棒餃子を再現してくれました。

そのレシピを備忘録として紹介します。

 

サイゲン大介の棒餃子のレシピ

今回サイゲン大介が再現してくれたのは

紅虎餃子房の鉄鍋棒餃子5本702円です。

 

この鉄鍋棒餃子は

一口目で肉汁がドット出てくるのが特徴です。

さらにアンにしっかりと付いた

醤油と味噌の味と野菜の甘みもポイントです。

これをサイゲン大介は再現してくれました。

 

材料

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牛ひき肉・・150g

豚ひき肉・・50g

塩・・ひとつまみ

塩で水抜きしたキャベツ・・60g(みじんぎり)

あめ色玉ねぎ・・30g

刻みショウガ・・5g

ニラ・・20g(みじん切り)

ザーサイ・・20g(20分水に浸けた物)

サイゲン流甜麺醤・・8g

たまり醤油・・15ml

お酒・・15ml

オイスターソース・・4ml

練り中華だし・・2g

コショウ・・少々

ごま油・・2.5ml

砂糖・・2g

水・・50ml

片栗粉・・3g

15~30分水に浸した緑豆春雨・・15g

棒餃子の皮

焼く用のサラダ油・・大さじ1

蒸し焼き用の水・・適量

 

<サイゲン流甜麺醤>

赤みそ・・50g

みりん・・30ml

砂糖・・15g

ごま油・・3ml

お酒・・10ml

しょうゆ・・8ml

黒糖・・2.5g

 

作り方

<餡作り>

①牛ひき肉と豚ひき肉を3:1の割合で混ぜて

塩一つまみと塩で水抜きしたキャベツを加えます。

 

②そこにあめ色になるまで炒めた玉ねぎ

刻みショウガ、ニラを加えます。

 

③隠し味にザーサイを20分水に浸けたものを入れます。

水に入れると食感が良くなります。

 

④甜麺醤をつくります。

<甜麺醤>の材料をすべてフライパンに入れて

とろみが出るまで温めて完成です。

 

⑤サイゲン流甜麺醤を餡に8g入れ

たまり醤油、黒糖も入れます。

 

⑥さらにお酒、オイスターソース、練り中華だし

コショウ、ごま油、砂糖をいれて捏ねます。

 

⑦水50mlに片栗粉3gを溶いて水溶き片栗粉を作り

それを餡に入れて肉汁が逃げないようにします。

そして、よく握るように捏ねて

脂を水に出すようにします。

 

⑧水に15~30分浸して軽く戻した

緑豆春雨を餡に入れます。

餃子にはじゃがいもではなくて緑豆の物を選んでください。

 

ポイント

軽く戻した春雨を入れることで

肉汁を吸わせることができます。

また、じゃがいもの春雨は肉汁を吸いすぎて溶けるので

餡の食感が変わる可能性があります。

 

⑨よく捏ねた餡にラップをして

冷蔵庫で30分寝かせます。

これで春雨に肉汁を吸わせるのです。

 

⑩この餡を四角い餃子の皮で包みます。

 

<焼き工程>

⑪火を点ける前にサラダ油をフライパンにひきます。

 

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⑫折り目を下にして餃子をのせます。

 

⑬水を入れて蓋をしてから点火します。

必ず点火は最後にしてください。

 

ポイント

最初に水を入れておくことで

焦げにくくなります。

 

⑭約4分蒸し焼きにしたら

蓋を外して水分を飛ばします。

 

⑮最後にごま油を垂らして焼き色を付けます。

油で焼き色を付けることで

表面がカリカリに仕上がります。

 

まとめ

ザーサイを加えるとコクやうま味が足されて

チャーハンやスープの味がレベルアップするのは

とても使えそうですね。

さらに、甜麺醤はとても使えそうなので

ぜひ、作ってみたいと思います。

 

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