6月17日のバイキングでは
人気料理研究家のみきママが
黒酢を使わない
黒酢風冷やし中華の
作り方を教えてくれました。
みきママ特製の鶏ハムや
海老をプリプリに仕上げる方法など
覚えておきたいことがたくさんだったので
備忘録として紹介します。
みきママの黒酢風冷やし中華のレシピ
暑くなってきたので
さっぱりと食べられる
黒酢風の冷やし中華です。
材料(2人分)
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中華麺・・2玉（200g）
きゅうり・・1本
トマト・・1個
＜鶏ハム＞
鶏もも肉・・1枚（270g）
柚子胡椒・・小さじ2
＜錦糸卵＞
卵・・1個
砂糖・・大さじ1/2
片栗粉・水・・各小さじ1/2
＜海老＞
冷凍むき海老・・8尾
重曹・・大さじ1
水・・300cc
【A】
コーヒーゼリー・・1個（100g）
醤油・・大さじ4と1/2
ごま油・・小さじ2
おろししょうが・・小さじ1
おろしにんにく・・小さじ1
酢・・大さじ3
砂糖・・各大さじ1
作り方
①海老を解凍します。
ボウルに冷凍むき海老を凍ったまま入れ
重曹と水を入れて重曹が溶けるまで混ぜて
20分おいて解凍します。
その後、水洗いしてざるにあげます。
②鶏ハムを作ります。
鶏肉に表裏20箇所ずつフォークで穴をあけて
柚子胡椒を全体にすり込み
皮目が上になるように
ロール状にきつく巻いて
巻き終わりを楊枝で縫うように2箇所留めます。
2重にしたラップにキャンディー状になるように巻き
とじ目を下にして耐熱皿にのせて
上面に楊枝で3箇所穴を空け
600Wのレンジで6分加熱し
20分ほどおいて粗熱が取れたら
5㎜厚に切ります。
③ジュレを作ります。
コーヒーゼリーを容器に入れて
フォークでかき混ぜるようにして細かくつぶし
【A】を混ぜて冷凍庫で冷やしておきます。
鶏ハムの粗熱が取れたら
鶏ハムからでた煮汁をジュレに加えて
混ぜてさらに冷やしておきます。
④錦糸卵を作ります。
ボウルに片栗粉と水を入れて
片栗粉を溶かすようによく混ぜ
卵と砂糖を入れて箸を広げて持ち
ボウルの底に広げた状態のまま
切るようにかきまぜて
時々持ち上げて白身を切るようによく溶きます。
26㎝のフライパンを強火で熱したら
ぬれ布巾にのせて1度冷まし
フライパンの温度を均一にします。
火に戻して弱めの中火にして
卵液を回し入れ1分ほど焼いて
まわりがかりかりしてきたら
卵の端を1本の箸に巻きつけて
箸を両手で卵と一緒に持ち上げて
上下を返して30秒ほど焼きます。
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⑤出来上がった薄焼き玉子をまな板に取り出し
半分に切って重ねて細切りにします。
トッピングのきゅうりは千切りして
トマトは半分に切って薄切りしておきます。
⑥麺を茹でます。
沸騰したお湯に①の海老と中華麺を入れて中火にして
1分30秒茹でて冷水で洗いザルにあげておきます。
⑦お皿に麺を盛ったら
鶏ハム、海老、きゅうり、錦糸卵
トマトをバランスよくのせて③の
ジュレソースをまわりにかけて完成です。
まとめ
海老を戻す時に重曹を入れることで
アルカリ成分で海老がプリプリになるのですね。
この技だけでも覚えておくと
かなり色々使えそうですね。
冷やし中華も美味しそうなので
ぜひ作りたいと思います。
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