11月19日のサタプラことサタデープラスでは
紫吹淳の花嫁修業として
弱火料理人の水島弘史シェフと
ブリ大根を作ってくれました。
備忘録として紹介します。
水島流 ブリ大根のレシピ
ブリは65℃を超えないようにすることで
臭みがでないブリ大根になります。
材料(2人分)
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ブリ・・2切れ
大根・・250g
塩分濃度0.8%の塩水・・500mlの水+塩4g
塩分濃度0.5%の塩水・・800mlの水+塩4g
日本酒・・40cc
しょうゆ・・25cc
砂糖・・20g
しょうがスライス・・2枚
耐熱の食品用ポリ袋・・1枚
作り方
①ブリを鍋に入れて0.8%の塩水を
ブリがかぶるくらいまで入れます。
底にはキッチンペーパーでお布団を敷いてあげてください。
②弱火で火にかけます。
③65℃を超えないように注意して
途中で火を止めて蓋をして5分おきます。
④ザルに上げて水洗いをし
臭みを取り除きます。
⑤大根を2cmの厚さにカットし、さらに1/4にします。
⑥塩分濃度0.5%の塩水を沸騰させ10分煮ます。
竹串がスッと刺さるまで煮てください。
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⑦フライパンに調味料を合わせて煮汁を作ります。
⑧ポリ袋に調味液、ぶり、大根を合わせて
しっかりと空気を抜きます。
そのまま1時間置けば完成です。
ポイント
先に中まで火を通すことが重要で
味付けを同時にするのはNGです。
ブリの湯通しは冷たい状態からゆっくりと
火を入れることでブリの身がフワフワになって
味もしみこみやすくなります。
中まで火が通ってたら
味を染み込ませるときは
冷えるときに味が染み込みます。
まとめ
ブリと大根を一緒に煮込まないのが意外ですが
とても美味しいとのことなので
やってみたいですね。
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