味の素 Cook Do きょうの大皿 味しみぶり大根用 130g×5個

11月19日のサタプラことサタデープラスでは

紫吹淳の花嫁修業として

弱火料理人の水島弘史シェフと

ブリ大根を作ってくれました。

備忘録として紹介します。

 

 

水島流 ブリ大根のレシピ

ブリは65℃を超えないようにすることで

臭みがでないブリ大根になります。

 

材料(2人分)

 

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ブリ・・2切れ

大根・・250g

塩分濃度0.8%の塩水・・500mlの水+塩4g

塩分濃度0.5%の塩水・・800mlの水+塩4g

日本酒・・40cc

しょうゆ・・25cc

砂糖・・20g

しょうがスライス・・2枚

耐熱の食品用ポリ袋・・1枚

 

作り方

①ブリを鍋に入れて0.8%の塩水を

ブリがかぶるくらいまで入れます。

底にはキッチンペーパーでお布団を敷いてあげてください。

 

②弱火で火にかけます。

 

③65℃を超えないように注意して

途中で火を止めて蓋をして5分おきます。

 

④ザルに上げて水洗いをし

臭みを取り除きます。

 

⑤大根を2cmの厚さにカットし、さらに1/4にします。

 

⑥塩分濃度0.5%の塩水を沸騰させ10分煮ます。

竹串がスッと刺さるまで煮てください。

 

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⑦フライパンに調味料を合わせて煮汁を作ります。

 

⑧ポリ袋に調味液、ぶり、大根を合わせて

しっかりと空気を抜きます。

そのまま1時間置けば完成です。

 

ポイント

先に中まで火を通すことが重要で

味付けを同時にするのはNGです。

 

ブリの湯通しは冷たい状態からゆっくりと

火を入れることでブリの身がフワフワになって

味もしみこみやすくなります。

 

中まで火が通ってたら

味を染み込ませるときは

冷えるときに味が染み込みます。

 

まとめ

ブリと大根を一緒に煮込まないのが意外ですが

とても美味しいとのことなので

やってみたいですね。

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