JA全農ちば 長生(ながいき)トマト (4kg)

1月18日のNHKのガッテンでは

甘み・酸味・やわらかさ! トマト選び自由自在ワザとして

トマトが特集されました。

1時間で甘くする方法や

お勧めのレシピを教えてくれますので

備忘録として紹介します。

 

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トマトは冬野菜

リコピンに代表されるトマトの健康成分などもあり

めちゃくちゃ人気のある野菜のトマトは

夏野菜と思われがちですが

実は冬に美味しさが増す冬野菜だったのです。

 

トマトの見極め方

甘いトマトもあれば酸味が強いトマトもあり

人それぞれで好みも違います。

それゆえに自分の好きなトマトを見極めるのが難しい野菜です。

 

基本的に甘いトマトが好きな人が多いですが

なんと赤いトマト=甘いとは限らないのです。

 

ガッテンでは赤いトマトの糖度よりも

緑っぽいトマトの方が糖度が高いものもあったのです。

 

トマトの糖度は色と関係なし

真っ赤なトマトの方が美味しそうですが

トマトの糖度は収穫された瞬間に決まり

色は収穫後も時間が経つにつれて赤くなるので

赤くても甘みが少ないものもあったり

緑っぽくても甘みが強いものがあるのです。

 

水が少ない環境の方が甘い

アンデスなどの過酷な環境のトマトの方が

糖度がとても高くなります。

水分が少ない環境ではトマトの実に水が届かないと

葉っぱから糖が届けられて

トマトに糖が蓄えられるようになります。

 

トマトの実の糖が増えることで

浸透圧が高くなってトマトの実に水が届くようになります。

そのために過酷な環境のトマトの方が甘いトマトになります。

 

トマトの水を生きられるギリギリに抑えることで

アンデスで育てたような甘いトマトが作られます。

 

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甘いトマトの印

甘いトマトはお尻の部分に

放射状に白い線が入っています。

 

白い線はトマト全体に水をいきわたらせる維管束で

水がいきわたらなくなると先端から枯れていき

白っぽく浮き上がってくるのです。

 

つまりこの白い線があれば厳しい環境で育った証で

白い線が長ければ長いほど甘いトマトです。

 

皮の厚さ

トマトの皮の厚さは甘さと逆の関係があります。

甘いトマトは過酷な環境で育ったので

水分を逃がさないように皮が厚くなるのです。

 

トマトの酸味

トマトの酸味はトマトの色と関係があります。

緑色の方がクエン酸が残っており

赤くなるにつれて酸が消費されるので

赤いトマトの方が酸味はすくないです。

 

ドライトマトのレシピ

①トマトを半分に切って塩を振って天日で8日干します。

 

②干したらオリーブオイルにつけて完成です。

 

トマトは干すことでグルタミン酸が増えて

さらにグアニル酸も増えてくれるので

旨みの相乗効果で美味しさが数段アップします。

 

なんちゃってドライトマトのレシピ

 

まとめ

トマトは生だとあまり得意な野菜ではないですが

トマトソースにすればおいしいので大好きです。

 

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